Toque Toc Tof !

Voici une des techniques utilisées pour découper et servir un ananas (que ce soit en fruit frais ou caramélisé et flambé)...

Il en existe bien d'autres mais celle-ci est ma préférée : peu difficile à réaliser et présentation très originale...

Ci dessous : Présentation du poste de travail

Munissez vous d'un couteau à lame souple et longue (un peu plus que la taille du fruit hors feuilles),

Découpez les extrémités de manière à ce que les deux faces soient de diamètre idhentique,

Positionnez l'ananas à plat sur la planche à découper et transpercer le de part en part à, à peu près 2 à 3 mm de la peau, des deux côtés,

Positionnez l'ananas au creux de la main, lame du couteau vers l'avant,

Faites rouler le cylindre vers l'arrière tout en faisant glisser délicatement votre couteau de gauche à droite en poussant vers l'avant pour séparer la peu de la chair,

Selon votre aisance, vous pouvez également essayer de faire l'inverse : lame du couteau à ramener vers soi et cylindre à pousser vers l'avant,

Avancez délicatement de manière à faire le tour en restant toujours à 2 ou 3 mm de la peau et sans risquer de la couper,

Une fois le tour fait, faites glisser la peau vers le haut pour la séparer de la chair,

Déposez le cylindre de chair sur la planche afin d'ôter les yeux non pas en individuel mais en bandes parrallèles,

Faire deux incisions (qui se rejoignent) dans la diagonale en suivant la disposition des yeux,

pour obtenir ce résultat,

Renouvelez l'opération autant de fois qu'il y a de bandes d'yeux à ôter,

Découpez ensuite dans le cylindre des tranches de 1 à 1.5 cm d'épaisseur,

Ôtez leur le coeur en coupant la tranche en deux,

Garnissez le rouleau de peau des demi-tranches et servez l'ananas frais découpé ainsi,

Vous pouvez très bien garder les tranches entières à servir fraiches également,

ou encore les faire caraméliser et flamber à la poêle :

faites caraméliser du sucre dans une poêle, quand il commence à brunir ajouter y un peu de beurre, puis un peu de jus de fruits, mettez les tranches à caraméliser dans la poêle et faites réduire le liquide, quand il reste peu de jus, mettez du rhum (ou autre alcool fort), faites le chauffer quelques secondes et faites flamber, pendant que les tranches flambent sapoudrez de sucre, ce dernier va caraméliser en retombant et faire de très petites étincelles (le mieux étant de le faire dans une pièce sombre),

C'est une façon ludique d'épater la galerie !!! qui peut s'utiliser pour tous les fruits...

La crème Chantilly, où comment "l'incident de cuisine" deviendra péché mignon de ces dames...

Partout dans le monde on consomme cette délicieuse composition à l'origine pourtant bien mystérieuse ; son histoire est incertaine et ses véritables secrets ne nous ont jamais été révélés...

Woouuaahhoouu eh bin çà si çà vous donne pas envie d'aller plus loin et bin... et bin c'est que vous n'êtes pas curieux pour un écu (vous verrez on y reviendra aux vieux sous... enfin tout du moins dans le texte, pas dans la vraie vie !!! )

S'il est donc d'usage d'attribuer la première réalisation de la crème Chantilly à Vatel, il y a au moins deux versions de son invention...

Officiant en tant que maître d'hôtel et doué de talents remarquables pour l'organisation grandiose comme pour la création et le travail derrière les fourneaux, il est l'impressionnant organisateur de festivités hors du commun. Excellant dans tout ce qui concernait "la bouche", Vatel aurait servi pour la première fois en 1661 "sa nouveauté mousseuse, sucrée, parfumée et fouettée" à Louis XIV, la Reine mère et toute la cour visitant Nicolas Foucquet à Vaux-le-Vicomte.

C'est notre première version.

Après son exil en Angleterre et en Flandres résultant de l'arrestation de Foucquet, Vatel est nommé contrôleur général chez le prince de Condé et se trouve alors à Chantilly. C'est dans les cuisines du château du même nom qu'aurait pris naissance notre deuxième version qui, vous le lirez, sonne un tantinnet plus mythique !!!

Lors d'une fête qui y est organisée, la Chantilly aurait en fait tout bêtement résulté d'un "incident de cuisine". Alors que la crème venait à manquer, Vatel aurait eu l'idée de la fouetter pour en augmenter le volume et servir tous les invités.

"Incident de cuisine" certes mais quand même sacrée idée de génie...

Bon alors oui, j'entends déjà certains d'entre vous soupirer et bougonner..."mouais d'façon j'suis sur qu' c'était pas vraiment lui la première fois... à mon avis, comme à chaque fois, c'est un marmiton qu'a du faire la découverte et les honneurs sont encore pour le chef, d'façon les honneurs sont toujours pour les chefs"

Euh... alors là je dis non... prenez le mien de chef par exemple... et bin c'est pas les honneurs qui lui font enfler les chevilles...

Quoi? qu est ce que j'entends ? encore une objection ? je vous écoutes : "n'importe quoi...la crème fouettée, on la servait déjà en Italie sous Catherine de Médicis... même qu'on la battait avec des tiges de genêts"

Euh... oui alors là... euh... disons que c'est nos troisième et quatrième versions de la chose...

Mais bon n'empêche que Catherine de Médicis elle habitait pas à Chantilly donc déjà c'était pas de la vraie Chantilly et en plus quand on connait la triste fin qu'a connu Vatel moi je dis qu'on peut au moins lui rendre cet honneur là, ne serait ce que pour la façon dont il a révolutionné la façon d'accueillir et d'émerveiller ses hôtes... (pour les plus intéressés, procurez vous le film qui porte son nom, interprété par notre GG national alias Gérard D., bon, soit, le film tient plus du navet que du chef d'oeuvre mais au moins on se rend bien compte des efforts que déployait Vatel pour mettre en scène des tableaux vivants et décors théatraux qui entouraient les repas).

Triste sort donc...

Nous sommes en avril 1671, dans le cadre de festivités organisées pour 3.000 invités en l'honneur de Louis XIV (encore lui, il était toujours dans les bon coups visiblement!!!), pour fêter la fin des travaux de réfection du château de Chantilly.

La réception commençe un jeudi soir.

Lors du souper après la chasse, le rôti manqua à plusieurs tables "à cause de plusieurs dîneurs où l'on ne s'était point attendu", en français actuel "à cause de satanés écornifleurs qui s'sont radinés sans carton d'invitation" (bon je sais c'est pas très actuel non plus comme version mais vous l'aurez compris, y avait plein d'incrustes qu'auraient pas dû etre là).

Pendant la nuit, le feu d'artifice prévu fut gaché par un ciel nuageux.

Ces incidents rapportés par Mme De Sévigné dans une lettre, persuadèrent Vatel que son honneur était perdu.

Durant la nuit (ou à l'aube suivant les sources), très excité et ne pouvant dormir, il se leva et s'apercut qu'il y avait une quantité très insuffisante de poissons et coquillages pour le déjeuner du lendemain.

"Je ne survivrai pas à cet affront" furent ces derniers mots, il s'enferma dans sa chambre et se transperça le corps avec son épée au moment même où les mareyeurs franchissaient les grilles du chateau.

L'histoire raconte qu'il était trop fatigué pour se souvenir que les commandes avaient été passées, et que les mareyeurs, malgré de nombreux incidents de route, ont bravé des conditions météo très difficiles pour servir leur Roi (j'comprends pas pourtant les prévisions à 8 jours étaient bonnes !!! déjà qu'nous aujourd'hui on peut difficilement compter sur Evelyne D. et Laurent R. alors à l'époque...).

Mme de Sévigné s'exprimera ensuite "c'est une chose facheuse à une fête de cinquant mille écus...", nous y voilà revenu...

Les festivités se poursuivirent jusqu'au dimanche.

François Vatel restera un modèle génial mais difficilement imitable ! Sa mort romanesque en fait une figure mythique qui marque l'histoire de la gastronomie française.

Cà y est... on y est... voilà donc ma fameuse première contribution qui vous en dira un peu plus sur ma philosophie culinaire ; souvenez vous ce texte est l'éloge de "Pralines and co " que j'avais prévu d'adresser à son auteur en décembre... et promis après j'arrête la parlote, je me mets aux fourneaux... :

Déjà plus de 2 mois que la grande famille de la gastronomie compte parmi elle une contribution supplémentaire qui, si son auteur n'a (je cite) pas la prétention de révolutionner la blogosphère culinaire, a au moins l'immense mérite de susciter chez moi tous les matins un intérêt extrême, propice à m'extirper un temps de la nervosité ambiante exprimée à l'égard du chef, qui anime chaque jour un peu plus mes chères collègues de travail (et soyons honnête, moi aussi d ailleurs) à l'instant de la pause café (remarquez non, c'est pareil aussi tout le reste de la journée en fait)... de toute façon, m'en fou du café moi j'en bois pas...

Comprenons nous bien, nous sommes sur un blog culinaire certes, mais je ne parlais pas ici d'un des ces chefs de cuisine que je vénère tant.

Non, non je parlais bien de mon chef à moi dans un tout autre domaine... quoi que finalement çà lui irait pas si mal que çà d'arriver tout les matins en pantalon pied de poule et toque sur la tête, çà finaliserait assez bien la mise en scène vu le niveau de maîtrise déjà atteint dans son rôle de guignol...

Cela étant dit, passons... intérêt donc que je placerais d'ailleurs au même niveau que celui suscité par la consultation du site d'un (du?) grand quotidien sportif (surtout en ces temps de défaites retentissantes à répétition et au combien humiliantes pour un amateur de jeu aux p'tits oignons...), le réveil des papilles et le plaisir des yeux en plus... venant de moi c'est tout dire...

Déjà plus de 2 mois donc et quel supplice que d'avoir une envie sans trouver le temps de la mener à bien.

Alors non, je vous vois venir, je ne parle pas là de ces envies naturelles qui nous font sauter sur place quand l'endroit est occupé, mais  bien  de l'envie de participer, de réagir, de rebondir, de proposer... surtout pour un amoureux comme moi de la gastronomie, de la culture, des bons mots, des ouvrages de cuisine, des cahiers de recettes annotés avec les écritures de nos mères, grands-mères, voir plus...mais en général au niveau généalogique supérieur les recettes deviennent indéchiffrables et leur compréhension nécessite un passage aux archives du département...

Nan vraiment c'est pas si mal de s'arrêter aux grands-mères.... remarquez çà constituerait un alibi parfait pour justifier "l'échec de la première fois",  échec dont on parlerait d'ailleurs toute une vie dans une famille et pire dont on se transmettrait le souvenir de génération en génération avec une descendance qui, quelque soit la façon dont vous aurez réussi à changer la face du monde, associerait votre nom à cet unique fait d'arme.

Pfffff en plus c était un dimanche où j étais mal réveillé... j'espère qu'ils vont finir par l'oublier ce fichu "entremet pistache".

Alors trêve de tergiversations et puisque le fond de ma pensée est que le temps est compté, venons en au fait.

A l'heure où les sapins s'illuminent (remarquez vu le temps que j'ai mis pour écrire ce texte çà fait déjà un moment qu'ils sont éteints et dans leur sac les pauvres sapins !!!), les rois du marketing excellent dans l'art de nous mettre les papilles en effervescence, ce qui est encore plus vrai que le reste de l'année...

à égalité tout de même avec Pâques et les fameuses sculptures dans les vitrines des grands chocolatiers qu'on dirait que c'est du faux mais qu'en fait plusieurs personnes ont passé plusieurs semaines dessus... tout çà pour quoi hein ?

pour une avalanche de bonheur visuel, olfactif, gustatif... ?

pour un feu d'artifices de saveurs redécouvertes... ?

ah oui... donc en fait çà valait le coup...

Les rois du marketing excellent donc pour nous mettre l'eau à la bouche, mais dieu merci notre intention d'achat ne se concrétise pas à chaque fois...

pas une journée sans un velouté de cèpes et châtaignes au foie gras et sa farandole d'œufs mimosas dans notre boîte aux lettres,

pas une journée sans un filet de bœuf aux truffes à la fleur de sel accompagné de sa compotée de chou vert au curcuma et de sa fricassée de penne à l'arrêt de bus,

pas une journée sans un granité de pamplemousse rose au Campari, à la mousse de mangue confite aux dattes et sa glace choco poire etcetera... etcetera... etc'étaitbeurk....

pas une journée donc (ah si peut être le dimanche, mais bon ils ont bien le droit quand même à un peu de repos ses colporteurs de "tonnes de bouffe" payés trois francs six sous, moi je crois que je friserais l'indigestion à leur place) sans une multitude de mets sur leur 31 pour le 31 (et aussi pour le 24 je vous l'accorde mais bon çà me fait complètement retomber le plus bel effet de ma phrase),

pas une journée sans une ribambelle de plats qui en jettent sur le papier mais dont les prix sont parfois à la limite du malaise vagal (oui je sais c'est une expression très en vogue depuis cet été) et ramènent très vite un semblant de raison dans nos esprits,

est ce donc çà la gastronomie française ? des publicités imprimées en millions d'exemplaires vantant les mérites de produits eux aussi réalisés en millions d'exemplaires ?

Moi je dis non, non, et non... la gastronomie française c'est celle des petits producteurs locaux qu'on rencontre sur nos marchés, c'est celle des produits de saison qu'on y trouve sur leurs étals, c'est celle du morceau ou de la tranche qu'ils vous font gouter avant d'acheter, c'est celle du plaisir de cuisiner en suivant une recette à la lettre, c'est celle du bonheur d'adapter cette même recette en fonction de ses goûts personnels et du niveau de satisfaction de la première réalisation, c'est celle de la joie de partager les plats mitonnés mais aussi ses secrets de fabrication... en fait la gastronomie française c'est celle qu'on fait chez nous et pi c 'est tout...

Alors oui d'accord je m'emballe un peu...

oui la gastronomie française c'est aussi (et surtout ?) les (meilleurs) grands chefs (du monde) qui lui ont donné toutes ses étoiles mais justement parce qu'ils excellent dans l'art de combiner tous ces éléments,

oui la gastronomie française c'est aussi s'assoir à une table de restaurant et laisser emporter ses sens par une expérience inoubliable l'espace d'une, deux, trois, quatre ou même cinq heures (si si c'est possible je l'ai fait une fois avec mon amoureuse et on était sur une autre planète en sortant !!!).

Mais bon, la cuisine, c'est tellement plus amusant quand on la fait soi-même à la maison et quand les invités vous demandent les secrets d'une telle réussite (oui c'est vrai, encore faut-il avoir trouvé son public...).

La preuve la France compte bien plus de cuisiniers du dimanche que de grands chefs étoilés, surtout depuis quelques années où cet art majeur est devenu un phénomène de mode qui inspire chaque jour un peu plus les chaînes de télévision notamment, mais aussi le cinéma, les magazines, le Web, les éditeurs... et comme le dit très bien le très grand chef étoilé Gusteau dans un film d'animation qui commence par Rata et qui finit par touille "tout le monde peut cuisiner" (oui je sais la citation est très nian nian et le chef plus animé par l'imagination de cinéastes pour enfant que par l'appel des fourneaux mais elle illustre à merveille le fond de ma pensée).

Alors voilà, par le biais de nombreux petits chemins de traverses et raccourcis qui au final n'ont fait, comme bien souvent, que rallonger le chemin tout tracé, nous finissons par en arriver à la conclusion...

Ce blog est une caverne d'Ali baba où chaque nouvelle contribution est attendue par au moins une personne (à savoir moi, sans vouloir me montrer trop égocentrique) avec une impatience digne de celle que l'on ressent dans l'interminable file d'attente du téléski le premier jour de neige... enfin j'suis mal placé pour le dire parce que je skie pas mais bon j'ai entendu çà à la télé hier !!!!

"tout le monde peut cuisiner" oui mais tout le monde ne le fait pas...

Et ce blog va d'ailleurs bien au delà, il fait vivre des recettes originales en les agrémentant de secrets de fabrication, de très bons mots, de notes culturelles...

Alors pour tout cela moi je dis...

chapeau bas de prendre le temps de le faire,

chapeau bas de mettre à l'honneur notre gastronomie locale et nationale,

chapeau bas de transmettre des recettes qui sont bien plus que des "mélanges d'ingrédients" comme les allergiques à la cuisine voudraient nous le faire dire,

chapeau bas de faire vivre ces recettes et de les faire évoluer, c'est çà qui leur donne une histoire,

chapeau bas de faire partager des souvenirs et anecdotes capables de mettre la larme à l 'œil,

chapeau bas de nous faire partager de multiples découvertes au gré des voyages,

chapeau bas de dire tout cela sur le ton de l'humour, c'est tellement réjouissant,

chapeau bas de jouer avec notre langue comme un chat avec un bout de ficelle ou un nourrisson avec le sein de sa mère,

chapeau bas de marcher dans les pas d'Archestrate qui, au 4è siècle avant JC déjà, consignait toutes ses expérience et découvertes gastronomiques...

Vous l'aurez bien compris... complétement je suis conquis...

Voilà donc que vous me connaissez un peu mieux alors à très bientôt sur les ondes pour rentrer dans le vif du sujet et pour de nouvelles "Méditations gastronomiques"... d'ailleurs la prochaine fois que vous me lirez allez savoir si on ne parlera pas de crème Chantilly...